《隨園詩話·戒單》

　　為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣。作《戒單》。

　　戒外加油
　　俗廚制菜，動熬豬油一鍋，臨上萊時，勺取而分澆之，以為肥膩。甚至燕窩至清之物，亦復(fù)受此玷污。而俗人不知，長吞大嚼，以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來。

　　戒同鍋熟
　　同鍋熟之弊，已載前“變換須知”一條中。

　　戒耳餐
　　何謂耳餐？耳餐者，務(wù)名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨豪杰之士也，各有本味，自成一家；海參、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭夸之。余笑曰，“我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。”可販不可吃，雖多奚為？若徒夸體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其如吃不得何？

　　戒目食
　　何謂目食？目食者，貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也。不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準(zhǔn)，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀(jì)律，愈多愈壞。余嘗過一商家，上菜三撤席，點(diǎn)心十六道，共算食品將至四十余種。主人自覺欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑?？上胍娖湎S而不潔矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資?！庇嘁詾殡瑞倷M陳，熏蒸腥穢，口亦無可悅也。

　　戒穿鑿
　　物有本性，不可穿鑿為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團(tuán)？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳為杯[木卷]，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隱行怪乎？

　　戒停頓
　　物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試，略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。于是廚人將一席之萊，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費(fèi)盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍復(fù)蒸食者矣。余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現(xiàn)殺現(xiàn)烹、現(xiàn)熟現(xiàn)吃，不停頓而已?！彼锝钥深愅?。

　　哀家梨：傳說漢朝秣陵人哀仲所之梨，實大而味美，入口消釋，當(dāng)時人稱為“哀家梨”。這里是比喻愚人不辯滋味，得好梨仍蒸食之。

　　戒暴珍
　　暴者不恤人功，殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如腌蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予為此言，并非俗人惜福之謂，假使暴殄而有益于飲食，猶之可也；暴殄而反累于飲食，又何苦為之？至于烈炭以炙活鵝之掌，刺刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也、物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

　　戒縱酒
　　事之是非，惟醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也?！笨谇也荒苎?，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往見拇戰(zhàn)之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所謂惟酒是務(wù)，焉知其余，而治味之道掃地矣。萬不得已，先于正席嘗菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。

　　戒火鍋
　　冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經(jīng)多滾總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣。

　　戒強(qiáng)讓
　　治具宴客，禮也。然一肴既上，理直憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強(qiáng)讓之？常見主人以箸夾取，堆置客前，污盤沒碗，令人生厭。須知客非無手無目之人，又非兒童、新婦，怕羞忍餓，何必以村嫗小家子之見解待之？其慢客也至矣！近日倡家，尤多此種惡習(xí)，以箸取菜，硬入人口，有類強(qiáng)奸，殊為可惡。長安有甚好請客，而菜不佳者，一客問曰：“我與君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而請曰：“果然相好，我有所求，必允許而后起?！敝魅梭@問““何求？”曰：“此后君家宴客，求免見招?！焙献鵀橹笮?。

　　戒走油
　　凡魚、肉、雞、鴨雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味反在肉外矣。推原其病有三：一誤于火大猛，滾急水干。重番加水；一誤于火勢忽停，既斷復(fù)續(xù)；一病在于太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。

　　戒落套
　　唐詩最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然。今官場之菜，名號有十六碟、八簋、四點(diǎn)心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱，種種俗名皆惡廚陋習(xí)。只可用之于新親上門，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱。若家居歡宴，文酒開筵，安可用此惡套哉？必須盤碗?yún)⒉睿㈦s進(jìn)，方有名貴之氣象。余家壽筵婚席，動至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套，然訓(xùn)練之卒，范我馳驅(qū)者，其味亦終竟不同。

　　戒混濁
　　混濁者，并非濃厚之謂。同一湯也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗凈本身，善加作料，伺察水火，體驗酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山論文云：“索索元真氣，昏昏有俗心。”是即混濁之謂也。

　　戒茍且
　　凡事不宜茍且，而于飲食尤甚。廚者，皆小人下村，一日不加賞罰，則一日必生怠玩?；瘕R未到而姑且下咽，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。咸淡必適其中，不可絲毫加減，久暫必得其當(dāng)，不可任意登盤。廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊。審問慎思明辨，為學(xué)之方也；隨時指點(diǎn)，教學(xué)相長，作師之道也。于是味何獨(dú)不然？

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